КАК СОЛИТЬ РЫБУ
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Соление.
Наиболее вкусные в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь. Тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех. Сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол.
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол.
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Вяление.
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Соление рыбы.
На дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль - тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет - чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
Посол в тузлуке.
Готовим тузлук - крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо - оно должно всплыть. На дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
Необходимые замечания.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Процесс сухого посола длится дольше.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке.
Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
А в качестве бонуса - посол рыбы, как у нас теперь называют, "по-болгарски", а деды наши называли саламур.
Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида). В замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы - 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.
Селёдка солёная.
А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус - м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом : на литр воды - стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Все! Через 12 часов - готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица - ну долго она так не простоит - устоять невозможно.
Копчение.
Выбирается крутой берег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендарной байдарки "Салют" выкапывается печь, а сверху - метра полтора или два - коптильная труба. Инструмент при желании может быть другим, но от "Салюта" - лучше. В это время женщинами потрошится рыба и увязывается суровыми хлопчатобумажными нитками для подвески в трубе. В трубе на разных уровнях устанавливаются из прутьев, воткнутых в стенки, балочки, к которым привязана рыба. Печь затапливается дровами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в трубе рыбу, но и рыба не должна покрываться инеем. Разгоревшиеся дрова присыпаются листьями ольхи или травой по вкусу. В общем, так - к вечеру поймали рыбу, подготовили её, вырыли печь, загрузили рыбой и дровами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство продолжили и к вечеру начали пробовать результат, который неизменно превосходный! Копчение 2. Не нужен ни откос, ни песчаный берег. Снимается дерн, пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жжется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. На угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той - же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых, и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься. Карп копченый. Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез. Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капусту и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется, как и в первом пункте. Общий комментарий: карпы весом 500 - 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас! Холодное копчение. В городских условиях создать, что-либо хорошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устройство. Делается ящик высотой примерно 1,7-1,8 метра, прочие pазмеpы равны 1 метру. Снизу к ящику копается небольшой ров глубиной сантиметров 40 и шириной столько же. Длина рва не менее 1,5 м, но копать противотанковый ров тоже ни к чему. С противоположного конца рва делается расширение, которое выходит на поверхность, остальная часть рва накрывается, чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз. Между висящими сабжами должно быть какое угодно расстояние важно лишь, что они не касались друг друга. С противоположного конца в расширении рва поджигаются древесные опилки. После того как они загорятся, на горящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет, и опилки продолжают тлеть, давая дым который по рву попадает в ящик и выходит через имеющиеся в верхней части отверстия. Можно построить и наземную коптильню, выложив небольшую печку из кирпича и подведя через параллельную земле трубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку, на каком нибудь высоком несгораемом ящике примерно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии. Однако есть некоторые требования. 1. Опилки должны тлеть, а не гореть иначе получим горячее копчение, и рыба будет похожа на раскисшее мыло с примерно таким же вкусом. 2. Расстояние от места горения до изделия не должно превышать 1 метра по вышеуказанной причине. 3. Присматривайте за процессом, так как опилки могут загореться сами и вас получится жарено-копченая рыба. 4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но, откровенно говоря, сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под рукой. Правда, опилки некоторых сортов дерева могут давать горькость, как я слышал. Но опилки хинного дерева мне не встречались. Копчение 3. В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать. Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак, в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке. По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец - в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам, и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль. Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманную рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решетках. На раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей. С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут. Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде. Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местах постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой. Копчение 4 Свежепойманную рыбу выпотрошить (не чистить). Экземпляры малого и среднего размера разрезаются по брюху, более крупные по одной из сторон спинки (можно и по брюху, но нужно сделать надрез по одной стороне спинки). Особо крупная рыба потрошится через разрез брюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3х пальцев. Затем рыба солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой крупной соли (обязательно крупной) затем ложится шар сабжа обязательно посыпанный солью, перед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно применяется ведро. Сверху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или пары кирпичей. Рыба должна солится не менее недели в прохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи, когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше, то в тонких местах он начнет размягчаться, и мелкие экземпляры получаются с вылезшими наружу ребрами что малопривлекательно, хотя и не смертельно. Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из рассола. Рассол повторно не используется. Жители сельской местности будьте осторожны с выбросом рассола, так как если вы выкинете его в место доступное курам и они его нажрутся, то им всем труба. Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше, чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней, то можно вообще не вымачивать. Но будьте осторожны, чем больше сабж будет солиться, тем больше вероятность, что в нем погибнут случайно попавшие туда микробы, так как крепкий солевой раствор имеет некоторые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно промыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение, что для быстрого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь горячее место, не верно. Вы получите сухой сверху и сырой внутри сабж. Если погода очень жаркая рыба может получиться с душком даже в тени, поэтому в 40 градусную жару желательно воздержаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной приспособе типа прямоугольного каркаса обтянутого мелкой сеткой, так как мухи кружат тучами вокруг (эх, почему я не поэт). Контролировать сабж на предмет готовности нужно по вечерам, когда мух уже нет. Рыба считается готовой, когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы применяемой к пиву, а должен быть сравнительно мягким. Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные лучше выкинуть. Завяленную рыбу помещаем в коптильню, о которой нужно говорить особо. Копчение 5 Рыбку коптили нынче на Байкале, правда, сорную - сорожку. Так мужики просто нашли лист железа (довольно ржавый %(), сделали из него крышечку, как на картонных коробочках - высотой см 20, понаделали гвоздем дырок, сверху наложили аккуратно срезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и сверху пошла рыбка потрошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооружение водрузили на угли, куда прежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и процесс пошел. Копченый молодой лосось 4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая. Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом. Горячее копчение Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная. В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/ земли) роется шурф (размеры произвольны, ниже объясню критерии их выбора). Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента. Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудреного "углеобразующих дров". Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы. В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы ни сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см. (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно. Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности". Сплошная эмпирика. Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом. Холодное копчение. Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы ни оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель. Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли ни угасали. Но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть - теплый дым.
Соление рыбы.
Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль - тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет - чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук - крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо - оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле. Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду. А в качестве бонуса - посол рыбы, как у нас теперь называют, "по-болгарски", а деды наши называли саламур. Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида). В замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник. Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы -- 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока. Селёдка солёная. А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус - м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом: на литр воды - стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Все! Через 12 часов - готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица - ну долго она так не простоит - устоять невозможно!
Как солить рыбу в домашних условиях зимой.
О солении рыбы написано немало. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, которые рассчитаны на новичков и на рыболовов-туристов. Их сейчас в связи с "автомобилизацией" стало очень много, и они часто сталкиваются с проблемой - как сохранить свой улов, как его правильно засолить. Впрочем, не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба "русской" засолки, которую вряд ли встретишь за границей, является своеобразным национальным деликатесом Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу. Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол; если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как воблу. Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык. Пряный посол В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда эмалированная или из нержавеющей стали. А также пластмассовая для пищевых продуктов, соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма. Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном. На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и, особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет. Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере. Приготовление "воблы" Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой - условно примем эту терминологию. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку. Балыковый посол. Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовлю следующим образом. Смываю в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарываю брюшко, потрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но, не затрагивая, рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезаю тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно переслоиться. Насухо протираю тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластую ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Готовлю засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешиваю специи и тщательно втираю смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку заворачиваю отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязываю ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлук сливаю по мере его появления. По окончании посола освобождаю рыбу от ткани, промываю ее холодной водой и сразу же вытираю сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Соление, копчение и вяление рыбы.
Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба - полны московские рынки воблы, чехони, леща... Однако частенько перед мужчиной встает задача - самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово!
Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 1 0 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, - до 12 суток, сазан и судак - до 5 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
Соление осетра или белуги.
Рыбу, как правило, солят зимой; когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув визигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха. После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по прежнему на лед.
Рыба, соленная "под лососину".
Так можно засолить жереха, голавля, язя, щуку. Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Готовится консервант: на две ложки соли среднего помола всыпается одна ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или в холодильник). Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются.
Малосольная рыба.
Этот рецепт очень напоминает предыдущий, да не совсем. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другие рыбы.
Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыб паразитов или их личинок.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная - на следующий день.
Секреты копчения рыбы.
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение производить, смотря по роду. Для форели, щуки, карпа, угря, достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
Рыба холодного копчения.
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 шт на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 килограмма на 10 кг рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную- 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2-часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5дней. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
Копчение щуки.
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.
Рыба горячего копчения.
Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточке высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Копченая готовая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Вяление рыбы.
В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись, домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли - она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то вялят целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва густера, подлещик, чехонь, окунь, уклея, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят непотрошеной. При этом жир подкожный и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывает мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами, предварительно их необходимо потрошить, удалять жабры и голову.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте, но шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуем слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Наилучшей для вяления рыбы считается, температура 18-20°С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.
Маринованная рыба.
Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля. Красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком. Крупную разделанной на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способами. При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10-процентного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев. При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1 -2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 шт. лаврового листа, соль и сахар по вкусу.
Ры6у заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 1 5-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Балык.
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее, приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом, вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.
Сельдь маринованная.
Состав:
Для 4 человек: 4 свежие селедки 4 столовые ложки муки 1 луковица 3 столовые ложки оливкового масла. 150 г уксуса 1 чайная ложка сахара 100г воды лавровый лист
4 гвоздички 4 горошины можжевельника. Щепотка тмина соль перец
Приготовление:
Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой.
Обвалять в муке со всех сторон. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3-4 мин. с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки. Затем выложить на тарелку и дать остыть. Плотно уложить в герметично закрывающуюся посуду. Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздичкой и сахаром. Прокипятить 3 мин., снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом. Закрыть посуду плотно, поставить в холодильник. Едят через 2 дня.
Домашние шпроты.
Приготовление:
Готовить такие 'шпроты' совсем просто. Рыбку надо положить в чугунный или эмалированный сотейник, посолить, добавить молотый перец, несколько лавровых листиков, 2-3 гвоздики, влить немного воды и грамм 50 растительного масла. Лук кладется по желанию. Важным условием в этом деле является то, чтобы крышка очень плотно подходила к сотейнику. Если пар из-под крышки будет постоянно просачиваться наружу, то рыба быстро пересохнет и начнет подгорать, а добавлять воду в нее в процессе приготовления не желательно. Если у вас нет такой герметичной посуды, значит, щель между сотейником и крышкой надо просто замазать. Для этого подойдет кусочек самого простого теста. Делается оно за две минуты: возьмите 2 столовые ложки муки, немного водички и замесите крутое тесто. Скатайте из этого теста длинную колбаску и залепите ей крышку. Потом поставьте рыбу в духовку и забудьте о ней часа на 2-3. Температура в духовке должна быть 170-180 градусов. За это время разопреют и станут мягкими даже косточки.
Рыба получается очень сытной и удивительно ароматной, а масляная подливка такой вкусной, что съедается с хлебушком быстрей, чем сама рыба. А хранятся недоеденные домашние 'шпроты' намного дольше, чем магазинные. В стеклянной банке на холоде они простоят почти неделю.
Селёдка домашнего посола.
Посолить селедку можно любую, но лучше, все же, выбирать для этого самые большие и жирные тушки, без повреждений и ржавых пятен на шкурке. На первый раз, для пробы, купите парочку селедок. Дома отрежьте у селедок головы, удалите все внутренности, чтобы потом не пачкаться, вымойте ее, и уложите в какую-нибудь емкость. Я приспособила под это дело двух литровую банку: рыбки там хорошо помещаются, и в холодильнике эта банка занимает немного места.
Теперь нужно сварить маринад (хотя селедка называется соленой, а не маринованной). Вскипятите литр воды, всыпьте туда 2 столовые ложки (горкой) каменной соли и 2 ложки сахара, а специй положите примерно столько: 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, пару листиков лаврового листа. Когда вода со всеми специями прокипит одну минутку, выключите газ и влейте в кастрюлю чайную ложку уксусной кислоты, а продается 70%. Селедку надо залить уже остывшим маринадом и поставить в холодильник. Через 2-3 дня ваша селедка будет готова.
А когда селедочку выловите из банки, снимите с нее шкурку, удалите хребет и все косточки, порежьте на кусочки, уложите в баночку вместе с колечками лука и залейте подсолнечным маслом. Ну а потом, как и заведено: горячая картошечка и все, что к этому полагается.
Кстати, с маринадом можно экспериментировать, добавлять или убирать какие-то специи. Если вы положите больше горького перца, то селедка будет поострей, а если добавите душистого перца и гвоздики, то более пряная. В маринаде с одной чайной ложкой уксуса, селедка живет неделю, а если уксуса немного добавить, то, естественно, проплавает там и дольше.
Консервы из рыбы.
Рыба, лук репчатый, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
У выпотрошенной рыбы отрезают головы и плавники. Чешую не снимают. Мелочь тщательно моют и укладывают в миску, присаливаюти посыпают черным молотым перцем. Через 15—20 минут перекладывают в эмалированную кастрюлю слоями вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Поливают уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю ставят на слабый огонь на 3—4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавляют подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь ставят на слабый огонь на 30—40 минут. Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой пастеризуют в кипящей воде в течение 1 часа и закрывают крышками с резиновыми прокладками.
Посол рыбы и икры в домашних условиях
Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.
Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны 'созревать'. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Посол мелкой рыбы.
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде.
После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу.
Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы.
Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду.
Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем.
Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.
Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Посол средней и крупной рыбы.
Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью.
Сверху также насыпают слой соли.
Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.
Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы.
В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.
Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.
Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
Быстрый посол.
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.
Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
Рецепты засолки рыбы.
Засолка кильки, сельди, салаки
На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососевых (кеты, горбуши).
На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка икры лососевых.
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Рыба, просоленная 'под лососину'.
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Малосольная рыба.
Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.
Малосольная икра.
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
Соленая селедка.
Приготовле6ние.
Укладываю в банку селедку с головами и не потрошенную. Заливаю обычной водой. Выливаю воду и вымеряю ее стаканами. Потом воду вымерянную ставлю на плиту и добавляю из расчета на 1 стакан 2 ложки соли и 1 ложку сахара. Немного перца черного горошком и лавровый лист. Закитело, остудить и залить селедку которая в банке. Ночь в тепле,а потом на 2 дня в холодильник и можно кушать.
Малосольная рыба.
Приготовле6ние.
Нужно аккуратно отделить филе от кожи и костей (реберные косточки вытаскиваю большим пинцетом). Смешать 2 части крупной соли и 1 часть сахарного песка. На отрезок фольги положить пласт рыбного филе, сверху равномерно присыпать смесью соли и сахара, молотым черным перцем и - по желанию - сухой зеленью укропа и петрушки. Перевернуть и так же присыпать с другой стороны. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Примерно через 12 часов рыбу можно аккуратно перевернуть "на другой бок". Через сутки после засола рыба готова.
Засолка красной рыбы.
Стоит один раз посолить кусочек красной рыбки самостоятельно, и вам больше никогда не захочется покупать соленую рыбу в магазине, там более, что солить-то ее совсем просто, получается она в 2-3 раза дешевле магазинной или рыночной, а на вкус может даже и лучше.
Солить в домашних условиях можно семгу, кету, горбушу, лосось и чавычу, каждая хороша по-своему, как по цене, так и по вкусовым качествам, но скажу по секрету, что горбуша, самая дешевая из перечисленных рыб, ни чуть не хуже семги, а для практичной хозяйки эта рыба просто подарок. Вот, например, если купить горбушу весом в 1,3-1,5 килограмма, то из нее можно приготовить сразу несколько блюд: самую толстую часть рыбки длиной 15-18 сантиметров посолить, другую часть пожарить или отварить для салата, а из головы, кожи, хвоста, плавников и хребтовой кости получается вкусная уха. Если вы купите уже потрошеную рыбу, то в отход пойдут только жабры и рыбьи глаза, а это же сущая мелочь.
Ну, а раз это так практично и удобно, то и давайте будем учиться солить именно горбушу.
Покупать лучше большую рыбку, не меньше килограмма, лучше полтора, так как в большой рыбе больше мяса. Если рыбу замораживали несколько раз, и она несколько раз оттаивала, то такую лучше не солить, толку от нее не будет, лучше ее сварить или пожарить, хотя тоже получится не очень вкусно, перемороженное оно и есть перемороженное. К сожалению, распознать такую рыбу в магазине довольно сложно, и выясняется это только дома, когда рыба начинает оттаивать. Если посмотреть на срез такой перемороженной рыбы, то мясо у нее будет каким-то слоистым, видимо вода замерзала несколько раз в тканях и разрывала их. К счастью, такая рыба попадается довольно редко и не надо этого бояться заранее при покупке. Хочу еще предупредить вот о чем, хотя солишь рыбу всегда одинаково, получается она всегда по-разному, видимо это зависит и от свежести, и от ее жирности, и даже от того в какое время и в каком месте она была выловлена, но не было случая, чтобы рыба не удалась, всегда вкусно получается.
Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.
В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри) и уложить его в какую-то посуду. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.
Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.
Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба дня за два, но и съесть ее надо тоже за два дня, так как она очень быстро теряет свою красоту. Сделал - съел, сделал - съел. Рыба, посоленная таким способом хороша с вареной картошечкой, а вот бутерброды делать с ней неудобно, так как с него обязательно начнет капать масло, в котором плавала рыба, что не очень-то приятно. Еще одно неудобство такого способа засолки - очень трудно рассчитать количество соли и можно запросто рыбу пересолить, особенно когда делаешь это впервые.