СОУСЫ

Соусы своим ароматом, часто острым вкусом возбуждают аппетит и этим повышают усвояемость продукта. Такое действие соусов вызывается концентрированными мясными, рыбными и грибными бульонами, кислой реакцией  большинства из них, пряностями и приправами, входящими в их состав.Соусы так же дополняют химический состав и питательность блюда. Так например, к нежирной рыбе дается масляный польский соус; овощные блюда, бедные белками и жирами, подают со сметанными, молочными соусами и т. п.Многие соусы высококалорийны и следовательно повышают калорийность блюда; например 100 г сухарного соуса дают около 800 калорий и повышают калорийность такого блюда, как цветная капуста, в несколько раз. К этому следует добавить, что жиры, белки и углеводы в большинстве соусов находятся в легкоусвояемой форме.Большинство соусов имеет жидкую консистенцию и делает блюдо более сочным. Часто соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита. Красный маринад красиво оттеняет белый цвет рабы, яично-масляный соус хорошо маскирует некрасивую поверхность припущенной рыбы, соусы типа майонезов позволяют красиво оформить салат, иногда соус наносят в виде рисунка на блюдо.Наконец, соусы разнообразят питание; благодаря применению различных соусов блюда, которые приготовляют из одних и тех же продуктов, имеют неодинаковый вкус.Кулинарная практика выработала огромное количество рецептур различных соусов. Соусы подразделяются на две основные группы – горячие и холодные. Кроме того, все соусы можно разделить на соусы с мукой и без нее.

Холодные: соусы овощные, майонез, заправки и желе.
Горячие: на мясном, рыбном бульонах, на грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные.
Соусы на мясном и рыбном бульоне подразделяются на красные и белые.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них, в которые добавляют различные продукты.

Соус красный основной

Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной. Готовят соус красный основной на предварительно сваренном мясном бульоне, используют кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи, которые обжаривают на противне в духовке 30- 40 минут. Обжаренные кости отваривают 3 – 4 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Нарезанные лук, морковь, зелень пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10 – 15 минут. Муку поджаривают без жира до приобретения светло – коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 * мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют, пассированные с томатом овощи варят 45-60 минут. В конце варки доводят до вкуса, добавляя соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Такой соус в основном используют для приготовления производных соусов с добавление в него во время приготовления грибов, вина, сухофруктов, фруктов, чтобы сделать акцент на название соуса и выделить вкус производного соуса (грибной, грушевый, чернослив, винный и т.д.). Но он может использоваться, как самостоятельный соус заправляют маслом или маргарином.
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктам, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус белый основной

Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.
Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.

Соусы на рыбном бульоне

На бульоне рыбном, приготовленном на рыбных пищевых отходах, так же при варке и припускании рыбы, готовят преимущественно белые соусы, которые используются для приготовления рыбных блюд. Их основой являются бульон рыбный и мука, пассированная до светло – кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, репчатый лук, лимонную кислоту, сухое виноградное вино и т.д. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соусы молочные

Соусы молочные готовят на молоке, разведенном бульоном или водой, с добавление муки, пассированной до светло-коричневого цвета на сливочном масле. Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу, птице, запеканкам, крупяным, макаронным и овощным блюдам.

Соусы сметанные

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавление муки и масла сливочного (маргарин) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на мясном и рыбном бульоне или овощном отваре. Соусы, приготовленные на мясном или овощном бульоне, используют для мясных, рыбных, овощных блюд, а соусы, приготовленные на рыбном бульоне – только для рыбных блюд.


Соусы грибные

Соусы грибные готовят на отваре из грибов свежих и сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. Соус грибной подают к овощным блюдам, а так же и мясным - котлетам, биточкам, рулетам и т.д.


Соусы яично–масляные

В состав яично-маляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соус польский на 0,5 л

• Масло сливочное-110 г
• Яйцо -2 шт.
• Петрушка или укроп-3 веточки
• Лимон-1/2
• Соус молочный 200 г
• Бульон рыбный-300 г

В белый соус добавляют бульон, постоянно помешивая, масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, выжимают лимон и зелень. Подают к не жирной отварной рыбе.

Особенности приготовления яично-масляных соусов

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения t-75-80*
Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть сливочного масла и после полного его соединения с желтками смешивают с белым соусом, солят, заправляют лимонным соком и процеживают.

Соусы сладкие

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод. Подают их к крупяным биточкам, пудингам, кремам, мороженому иногда и для мясных, рыбных экзотических блюд.

Соус клюквенный на 0,5 л

• Клюква-100 г
• Сахар- 70 г
• Крахмал-2 ст. л.
• Вода-400 г

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал кипяченой холодной водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После в него вливают ранее отжатый сок.

Соусы холодные

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д. Приведу несколько примеров:

Соус для пельменей на 1 стакан

• Вода-150 г
• Горчица-1 ст.л.
• Перец черный-1/2 ч.л.
• Чеснок-1/2 головки
• Сахар-1/2 ч.л.
• Соль-1/2 ч.л.
• Уксус- 1 ч.л.
• Масло растительное- 1 ст.л.

Смешать горчицу, перец, чеснок, натертый на мелкой терке, сахар, соль добавить воду, уксус и растительное масло без запаха. Хорошо взбить венчиком или миксером.

Соус для птицы или дичи на 1 стакан.

• Майонез-150 г
• Аджика-1 ст.л.
• Чеснок-3-4 зубчика

Натереть чеснок на мелкой терке. Все хорошо перемешать.