ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ НА САМЫЙ ВКУСНЫЙ САЙТ!!!

Каждому человеку порой хочется полакомиться чем-нибудь необычным, аппетитным и привлекательным, удивить гостей оригинальностью праздничного стола или просто сделать приятный  подарок   любимому  человеку.

Рецепты холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, выпечки, десертов, напитков и консервирования, «приправленные» множеством разнообразных кулинарных хитростей и советов, помогут вам не только существенно разнообразить   традиционное семейное меню, но и повысить своё   кулинарное  мастерство.
    ГЛАВНАЯ                 ГОСТЕВАЯ КНИГА                ВИДЕО                 НОВОСТИ                 РАЗНОЕ               КОНТАКТЫ
Первые блюда


                                                                         
Первые блюда

Словацкий капустный суп
.
Состав.
300 гр. кислой капусты, 300 гр. колбасы, не принципиально какой именно, 100 гр. шпика или, попросту говоря, сала, 2-3 штуки картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. муки, перец, тмин, зелень петрушки, сметана или сливки для заправки супа.
Приготовление:
1. Картофель порезать некрупными кубиками. Сложить в кастрюлю вместе с капустой, залить холодной водой. Поставить на огонь. Лук мелко порубить. Колбасу нарезать кружочками, шпик - кубиками. На сковороде вытопить шпик, обжарить на вытопленном жире лук и колбасу, затем всыпать тмин, муку.
2. Зажарку вылить в почти готовый суп, проварить несколько минут, поперчить.
3. Суп разлить по тарелкам, заправить сметаной или сливками, посыпать мелко рубленной петрушкой.

Чечевичная похлебка.
Состав.
Чечевица - 400 гр, Бульон - 2 литра , Лук - 3 шт., Помидоры - 2 шт.,
Чеснок - 4 зубчика , соль, перец, коммун (cuminum).
Приготовление:
Чечевицу перебрать и промыть. Приготовить куриный бульон.
Очистить лук. Две луковицы разрезать на четвертинки, третью - мелкими кубиками. Снять кожицу с помидоров и разрезать их на четыре части. Чеснок очистить и крупно порезать. Чечевицу вместе с четвертинками лука, помидорами и чесноком положить в кипящий бульон. Поварить на медленном огне, при открытой крышке до мягкости чечевицы, примерно, 40 - 50 минут.
На сковороде растопить половину столовой ложки сливочного масла. Подрумянить, не давая подгореть, мелко нарезанный лук. В идеале, суп необходимо протереть через сито, но если у вас нет желания заниматься этим - не беда.
Заправить суп комуном (cuminum), солью, перцем. При подаче cуп в тарелке посыпать жареным луком.

Суп с креветками и рыбой.
Состав.
0,5 кг нечищеных креветок, 0,5 кг филе рыбы, 0,5 кг картофеля, 1 стакан молока кокоса (можно заменить 60 г жареных и затем размолотых земляных орехов, смешанных с 1 стаканом молока).
Для поджарки: 1 красная луковица мелко порезанная, 2 ст. ложки резаного репчатого лука, 2 ст. ложки резаной петрушки, 1 очищенный и порезанный помидор, 1 молотый зелёный перец острый, 1 зубчик чеснока раздавленный, 3 ст. ложки масла, соль,
перец, зира молотая, масло.
Приготовление:
Креветки хорошо промыть и почистить. Положить кожуру от креветок в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрывала шкурки, добавить 1 ч. ложку соли и варить 15 минут. Снять кастрюлю с огня и все содержимое хорошо перемолоть.
Просеять через мелкое сито полученный состав, собрать сок и довести до кипения. Кончиком ножа разрезать каждую креветку от головы до хвоста и вытащить черную вену. Почистить картофель и порезать на кусочки. Креветки и картофель положить в холодную воду и варить 5 минут. Затем добавить кипящий сок с кожурой креветок и варить ещё 20 минут. Если будете использовать земляные орехи с молоком, то их необходимо добавить и варить ещё 5 минут. Добавить резаное на мелкие кусочки филе рыбы. Когда всё будет готово, положить резаную петрушку, снять с огня и сразу же подавать.

Суп из говяжьих мозгов.
Состав.
1 кг мозгов, 1 головка резаного репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла,
3 раздавленных зубчика чеснока, 2 стакана перемолотых и процеженных помидоров,
2 стакан процеженного говяжьего бульона, 1 стакан сметаны, 2 взбитых желтка.
Приготовление:
Перемыть мозги и убрать все мембраны и перегородки, варить в солёной воде с соком лимона 30 минут. Затем слить воду и вилкой убрать оставшиеся мембраны, перегородки, вены. В отдельной кастрюле сделать поджарку с луком, чесноком, сливочным маслом, посолить и поперчить. Добавить помидоры и дать закипеть. Затем добавить мясной бульон и варить 10 минут. В конце добавить мозги и кипятить ещё 5 минут.
Прежде чем подавать, добавить сметану и взбитые желтки (всё хорошо перемешать).

Суп с фрикадельками «Кнели».
Приготовление:
Чтобы сварить такой суп, купите куриную грудку средней величины, из косточки и куриной кожи сварите легкий бульон, а само мясо пойдет для кнельного фарша. Впрочем, бульон вы можете сварить и из целой курицы, тогда суп получится более жирным и ароматным, но это дело вкуса. Готовый бульон процедите, положите в него картошку, морковку, коренья, ну, все то, что вы обычно кладете в куриный суп, и доведите его до готовности. Только не кладите в него много картошки, чтобы суп не получился густым, здесь главная не она.
Если вам надо сварить диетический суп, то кнели лучше делать из одной курятины, а если обычный, то к куриному мясу следует добавить кусочек не очень жирной свинины. Пропорции мяса берутся на ваше усмотрение, но, примерно, я к мясу одной средней куриной грудки добавляю грамм 100-150 свинины. Вначале мясо нужно два раза пропустить через мясорубку, потом фарш посолить, поперчить, добавить к нему ложку растопленного сливочного масла, одно сырое яйцо, кусочек размоченной в молоке мякоти булки и влить пару ложек самого молока. Для аромата очень хорошо потереть в фарш мускатного ореха, он замечательно сочетается с куриным мясом. После этого фарш нужно минут 5-10 как следует растирать деревянной ложкой, чтобы он превратился в однородную массу, похожую на тесто или на густую сметану. Я пробовала взбивать фарш в миксере, но таким он там все равно не становится. Что ни говори, но чтобы сделать что-то как следует на кухне, все-таки нужны живые руки, а не техника.
Фарш готов, но если он вам еще не наскучил, то можно повозиться с ним еще немного. В идеале взбивать его надо на холоде, то есть миску с фаршем следует ставить в миску со льдом или снегом, а яичный белок взбивать в отдельной миске в густую пену и вмешивать в фарш в последнюю очередь. Ну, это, конечно, изыски, и на них в обычной жизни времени как-то не хватает.
Суп готов, фарш тоже, можно их соединять: чайной ложечкой берете небольшой кусочек кнельной массы и опускаете ее в кипящий супчик, и так, пока все не покидаете. Варятся такие кнели не больше 2-3 минут, готовые они должны всплыть на поверхность. Не скрою, кругленькие, обжаренные фрикадельки выглядят в супе несколько нарядней и аккуратней, а кнели чуть растрепаны, они больше похожи на клецки, но они намного нежней фрикаделек и вкус у них получается совсем другим. В последний момент положите в суп зелень, дайте ему настояться минут 10, и уже после этого можно угощать домочадцев.
Вот еще одна маленькая подробность: если кусочки кнельной массы опускать прямо в суп, то бульон иногда может (не всегда!) стать чуть мутным. Если это вас не смущает, то все в порядке, а вот если вы хотите сварить суп очень красивым, то кнели следует отварить отдельно в небольшом количестве бульона или воды, и только потом положить их в суп.

Куриный суп с овощами.
Состав.
600 г воды; половинка куриной тушки; по 200 г картофеля, болгарского перца и помидоров; 150 г репчатого лука; по 100 г сливочного масла и зелени кинзы;
соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
Разрубите половинку куриной тушки на четыре части, отварите, добавьте нарезанные крупными кубиками картофель, болгарский перец и помидоры, затем сливочное масло, полукольцами лука, соль и перец. Варите в течение 10-15 минут на среднем огне. Всыпьте 50 г нарубленной зелени кинзы и через минуту снимите с плиты. Разлейте суп по тарелкам и перед подачей на стол посыпьте оставшейся зеленью.

Тосканский суп с фрикадельками.
Состав:
200 г мякоти говядины, 1 яйцо, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. свежих хлебных крошек, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 4 стакана говяжьего бульона, 0,5 ст. л. сливочного масла, 1 морковка, 1 небольшая репка, 1 перо зеленого лука, соль, перец.
Приготовление:
Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить в сторону. Морковь и репку очистить, нарезать крупной соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2-3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.

Суп харчо.
Приготовление:
Сейчас же варить харчо мы будем из баранины. Купите на рынке грамм 300-500 бараньих ребрышек. При желании можно варить и из бараньей ножки, но это получится уже намного дороже, и это, как мне кажется, будет уже просто кулинарная роскошь. Дома ребрышки помойте, порежьте на кусочки, залейте холодной водой и поставьте варить. Но, как всегда одно маленькое 'но'! Ваш суп получится намного вкуснее и ярче, если ребрышки вначале хорошенько обжарить в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Перед тем как жарить, кусочки нужно обсушить салфеткой, так они лучше и быстрей зарумянятся, и не будут брызгаться на сковороде. Обжарить их надо со всех сторон до румяной корочки. Если при варке сырые косточки кладут в холодную воду, то жареные нужно закладывать обязательно в кипящую. Ну, а дальше, все как всегда: снять пенку с бульона и варить его на медленном огне, чтобы он был прозрачным. Солить бульон нужно в самом конце.
Когда бульон будет уже готов, положите в него предварительно замоченный рис. Сколько риса? Побольше. Этот суп должен быть намного гуще обычных супов, это одновременно и первое и второе блюдо.
На отдельной сковороде обжарьте до золотистого цвета мелко порезанный лук, а в конце добавьте к нему томатной пасты или, это намного вкуснее, свежих помидорчиков без шкурки. Помидоры в сковороде можно довести до полной готовности, а можно только чуть-чуть обжарить, чтобы они остались кусочками, это уж как кому захочется, это дело практики и вкуса. В настоящий харчо морковь не кладется, но мне очень нравится, когда в супе попадается пережаренная морковь, это придает супу и вкус и дополнительный, яркий цвет. А вот картошку в такой суп не кладут совсем и никогда, это категорически запрещено. Как мне объяснили, это все равно, что в сладкий кисель положить соленых огурцов.
Когда рис в бульоне сварится, положите в суп обжаренный лук и помидоры, добавьте пару лавровых листочков и обязательно ложечку хмели-сунели, какое же южное блюдо без этой травки. В настоящий южный суп харчо обязательно кладут еще ложечку соуса 'Ткемале', это такая острая и кисловатая приправа из слив, но если ее нет, то, я думаю, страшного ничего не произойдет, не очень сладкие помидоры и так дадут эту самую кислинку. В самом конце в суп нужно положить немного чеснока и много зелени, такой, какую вы сами любите.
В готовом виде суп должен получится острым, ярким, густым, наваристым и очень сытным.

Тыквенный суп.
Состав:
3 маленькие тыквы (всего 500 г), луковица, стручок красного болгарского перца, соль,
черный молотый перец, 2 чайные ложки базилика, столовая ложка молотой паприки, 1 л говяжьего бульона (можно из кубиков), 3 столовые ложки оливкового масла, 50 г толченых грецких орехов.
Приготовление:
Вымойте тыквы, нарежьте кубиками и посыпьте солью, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего нарежьте тонкими длинными полосками. Порубите лук.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем в течение 5 минут тыквы, болгарский перец и лук. Посыпьте базиликом, черным молотым перцем и паприкой. Посолите.
Одновременно разогрейте в кастрюле процеженный бульон. Добавьте овощи и оставьте настаиваться в течение 10 минут (бульон ни в коем случае не кипятите!). Положите в тарелки толченые грецкие орехи и налейте суп.

Рыбный суп по-зеландски.
Состав:
некрупная морковь, нарезанная кусочками, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 2 дольки чеснока, 4 столовых ложки оливкового масла, 1,5 кг разной рыбы (треска, мерлан, пикша и т. д.), лавровый лист, щепотка шафрана, 3/4 л рыбного бульона или воды,
стакан креветок или мяса краба, 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 2 столовых ложки лимонного сока, 75 мл хереса.
Приготовление:
Разогрейте в сковороде масло и поджарьте в нем морковь, лук и чеснок до золотистого цвета. Положите все это в кастрюлю, налейте бульон и добавьте рыбу (рыбу большого размера - первой), затем лавровый лист и шафран. Пусть все кипит на медленном огне 15 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме хереса) и кипятите еще 5 минут. Влейте херес и сразу же подавайте на стол.
Суп едят с пшеничным хлебом. Получится очень вкусно, если вы поставите на стол сливочное масло, приправленное травами и чесноком.

Хумекесуп.
Состав:
500 г говяжьей грудинки, 1,5 л воды, черный перец горошком, соль, лавровый лист,
луковица, фули (мускатный цвет), 1 гвоздика.
Приготовление:
Предварительно замочите в холодной обязательно кипяченой воде (на 16 часов) 250 г белой фасоли. После полутора часов варки бульона добавьте в него замоченную фасоль. Затем нарежьте кубиками корень сельдерея и четыре картофелины, кольцами - стебель лука-порея, порубите две луковицы, а 250 граммов стручковой фасоли нарежьте кусочками. Добавьте все овощи в суп. Пусть он кипит на медленном огне.
Выньте мясо из кастрюли, нарежьте и подавайте на стол отдельно с ржаным хлебом. Суп обильно посыпьте рубленой петрушкой.

Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками).
Состав:
Для приготовления на 1 порции  потребуются:
кости для бульона - 100 г, баранина без костей (или любое имеющееся мясо) - 120 г,
рис - 20 г, масло топленое - 10 г, горох - 20 г, морковь - 25 г, яйцо - 1/4 шт.,
картофель - 50 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 25 г,
перец, соль.
Приготовление:
Мясо отделяют от костей. Из костей (которые желательно предварительно обжарить на противне в духовке до светло-коричневого цвета) варят бульон в течение 3-4 часов (если лень возиться с костями, можно взять обычный мясной бульон или просто воду). Горох (можно предварительно замочить в течение 4 часов, но это не обязательно) заливают сваренным на костях бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении под крышкой до полной готовности. Пока горох варится, ранее отделенное от костей сырое мясо, смешав его со сваренным до полуготовности (10-12 минут) рисом, дважды пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, добавляют для вязкости сырые яйца и хорошо разминают руками до однородности. Из массы разделывают кюфту в форме небольших сарделек. В кипящий бульон с горохом кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные и пассерованные вместе лук и морковь, аккуратно закладывают при кипении подготовленную кюфту, мелко нарезанные красные помидоры (или томат-пюре) и варят до готовности.

Нокудлы чорба (суп гороховый с бараниной).
Состав:
Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 140 г (2-3 кусочка), горох лущеный - 50 г, лук репчатый - 15 г, сало баранье или масло топленое - 10 г, перец молотый красный, соль.
Приготовление:
Баранину рубят (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), слегка обжаривают, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассеруют и кладут в суп за 15-20 минут до готовности.

Гара чорба (мясной суп с помидорами).
Состав:
Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 145 г, сало баранье или масло топленое - 10 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 100 г, соль.
Приготовление:
Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы).                                                                                                                                      Первые блюда
Граматка, или фарамушка (пивной суп).
Состав.
1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50 - 80 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление.
В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.

Пивной суп с желтками.
Состав.
3/4 л светлого легкого пива, 4 сырых желтка, 2 - 3 шт. гвоздики, корица, 80 - 100 г сахара.
Приготовление.
Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла.

Пивной суп со сметаной и творогом.
Состав.
3/4 л светлого пива, 3 сырых желтка, 1/4 л густой сметаны, 80 - 100 г сахара.
Приготовление.
В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом. Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.

Винная полевка с пряностями.
Состав.
1/2 л красного сухого вина, 3 шт. гвоздики, корица, кусочек лимонной цедры,
100 г сахара.
Приготовление.
В эмалированной кастрюле вскипятить вино (если использовать сладкое вино, то следует добавлять меньше сахара) с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и сахаром. Перед подачей на стол суп заправить 1/3 л сливок.

Винный суп с желтками.
Состав.
1/2 л белого сухого вина, 4 сырых желтка, 100 г сахара.
Приготовление.
Вино (можно плодовое, например, яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть желтки с сахаром, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить венчиком до появления аппетитной пены. Оба супа можно подавать в чашечках с бисквитами.

Красный борщ.
Состав.
1,5 кг свеклы, 1 кусок ржаного хлеба, 50 - 80 г белых сушеных грибов, 1 сельдерей,
1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, лук порей, 4 свеклы, зубчик чеснока, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу, сахар по вкусу.
Приготовление.
Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.
Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.
Закваска свеклы - дело очень простое и легкое: тщательно вымытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2 - 5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить белые сушеные грибы. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща - дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат.

Польский крупеник.
Состав.
1/2 кг говядины, 1/2 кг говяжьих костей, овощи, 4 маленьких сушеных грибка,
120 - 150 г перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление.
Говядину и изрубленные на маленькие куски говяжьи кости залить 2 л воды и варить на медленном огне. Через час добавить овощи (морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и репчатый лук) и грибы. Когда мясо сварится, процедить бульон. Мясо нарезать кубиками, овощи и грибы - соломкой.
Отлить 1/2 л готового и подсоленного бульона и сварить в нем перловую крупу. Когда крупа разварится, добавить сливочное масло и быстро растереть кашу добела деревянной ложкой.
Сваренную кашу соединить с остальным бульоном и, добавив нарезанные кубиками 3 картофелины, снова поставить кастрюлю на огонь. Картофель варить 15 - 20 минут. После этого в крупеник добавить нарезанное мясо, грибы и овощи, суп посолить по вкусу и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из свежих грибов.
Состав.
0,5 кг белых грибов, 1,25 л овощного отвара или слабого бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/8 л сметаны,соль по вкусу.
Приготовление.
Свежие белые грибы (либо смешанные сорта) очистить, промыть в холодной воде, нарезать тоненькими ломтиками, не червивые ножки мелко порубить. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку с верхом сливочного масла, добавить грибы, мелко нарезанную луковицу и обжарить на умеренном огне, пока лук и грибы слегка не подрумянятся.
Тушеные грибы залить овощным отваром или слабым бульоном, вскипятить и приправить румяной заправкой, которая готовится из 1 ст. ложки сливочного масла и муки, либо для разнообразия добавить в суп сметану. С мучной заправкой суп должен раз вскипеть, со сметаной его надо только сильно подогреть, но не кипятить. Посолить по вкусу, для придания остроты можно добавить лимонный сок.

Солянка из осетрины и семги.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отреэать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25 - 30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 - 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 - 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.

Рыбный суп с кнелями.
Состав:
1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл сухого белого вина, 2,5 л воды,
100 г репчатого лука, укроп, 2 шт. гвоздики, соль, перец, 2 яйца.
Для гарнира: 100 г рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.
Приготовление.
Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25-30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.
Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.

Бифти.
Приготовление.
500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарезают кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 литре воды доводят до кипения. Пену снимают, заправляют солью, черным перцем и мускатным цветом. Варят под крышкой на медленном огне 2-2,5 часа, снимают с огня, дают настояться под крышкой еще 20-30 минут, затем процеживают.

Бульон для супов.
Состав.
Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2кг. Воды 12 стаканов. Морковь, петрушка, сельдерей, по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1. Соли - по вкусу.
Приготовление.
Вымыть хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыт чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.
Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влить в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут на верх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможет, то взят кусочек льда, величиной примерно в ? вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будетъ чист.

Окрошка с редькой.
Приготовление.
Окрошка с редькой, зто очень просто! На Урале это называется: редька с квасом. Самый простой и дешовый вариант это: натереть редьки и залить квасом, ну солить по вкусу. Квас любой, буханку чёрного хлеба залить водой и подождать около недели, можно и мучной квас.

Солянка "Бигос".
Состав.
Капуста свежая - небольшой кочан килограмма на полтора, капуста квашенная - полкило, сосиски или колбаса - полкило, соус томатный краснодарский - 1 банка, отварные шампиньоны - 1 банка, оливки без косточек - 1 банка. лаврушка, перец, соль, сахар, растительное масло без цвета-без запаха.
Приготовление.
На дно кастрюли, не склонной к пригоранию (идеально - с тефлоновым покрытием, или чугунная утятница, или казан) наливаем растительного масла, чтобы прикрывало дно как минимум на 1 сантиметр. Ставим на маленький огонь, засыпаем квашенную капусту, накрывем крышкой и тушим до мягкости. Когда помягчает, закидываем к ней предварительно нашинкованную свежую. Если вся не влезает в кастрюлю - ничего страшного, добавлять можно и по мере утушивания.
В это время на отдельной сковородке обжариваем порезанную крупными кубиками колбасу, грибочки. Когда капуста вся стала мягкой, засыпаем в нее колбасу с грибами, заливаем томатный соус, специи (лаврушка - обязательно!) и тушим всё это вместе еще минут 10-15. За 5 минут до готовности засыпаем туда же оливки. Солянка готова.

Солянка по-домашнему.
Состав.
500 гр. свинных ребрышек, 1 копченый окорочок, 400 гр. копченых ребрышек, 300 гр. ветчины, 300гр. вареной колбасы, 300 гр. мясного орешка, 2 сардельки, 2 сосиски, 3 ст.ложки томатной пасты, огурчики соленые, 2 луковицы, лимон, оливки, укропчик.
Приготовление.
Сначала я варю свинные и копченые ребрышки примерно 1-1,5 часа. За это время успеваю мелко нарезать ветчину, вареную колбаску, мясной орешек, сосиски, сардельки, а также отделенное от костей мясо копченого окорочка. Когда сварились ребрышки-вытаскиваю их, отделяю от костей и тоже мелко нарезаю. Бульон процеживаю. Затем в этот бульон выкладываю все нарезанные продукты и варю на "среднем огне" где-то минут 15 (я специально не засекала, просто определяю на глаз и вкус). Незабываем посолить. Одновременно готовлю заправку: жарю мелко нарезаннСостав:
Осетрина - 1 кг, семга - 1 кг, головы семги - 2 шт., каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт., соленые огурцы средние - 6 шт., томатная паста - 2 стол. ложки, грибы белые маринованные - 2 такана,морковь - 2 шт., зелень - 2 пучка петрушки, один - кинзы, один - укропа, перец-горошек - 1 ч. ложка, лавровый лист - 6 шт., подкопченой рыбной нарезки - 200 г.
Приготовление.
Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр.лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.

Прованский суп буйабесс.
Состав:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), 10 шт. раков (не обязательно), 250 г грибов (свежих или консервированных), 1 кг помидоров, 200 г лука,
100 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 500 г белого пшеничного хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 250 г белого вина, 2 лимона, 1 лавровый лист,
1,5 л воды.
Приготовление.
Заправка готова - выкладываем ее в кастрюлю. Варим все на медленном огне минут 10-15. Половину лимона я выдавливаю в кастрюлю и шкурку от лимона тоже отправляю в кастрюлю. Соляночка должна настояться.
Накладываем в тарелочки, ложим половину ломтика лимона, посыпаем укропчиком, добавляем сметанку и оливки.

Уха ирландская.
Состав:
морская рыба 0,5 кг, вода 4 стакана, лук 1 шт, смалец 2 ложки, картофель 3-4 клубня, помидоры 4 шт, тимьян, мускатный орех, петрушка 1 пучок, сметана 1 л, соль, перец
Приготовление.
Очистить и промыть рыбу, отрезав головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить водой, слегка подсоленные, и варить полчаса, затем отвар процедить. Нарезать ломтиками крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Прибавить 3-4 клубня картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, помидоры, мелко нарубленные, очищенные без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, черный перец, тимьян, соль по вкусу. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости. Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом, петрушкой, затем продолжать кипятить несколько минут и добавить ложку сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

Суп из шампиньонов.
Приготовление.
Перловую кпупу залить кипятком и оставить набухать на 2-3 часа (лучше на ночь). Морковку трем на терке и пассеруем на подсолнечном масле. В кипящую воду кладем перловку и мелко порезанную небольшую луковицу. Режем шампиньоны вдоль тонкими ломтиками 5мм. Если совсем тонкими, то в супе они практически не будут чувствоаться. И добавляем их к моркови.Она даст приятный золотистый цвет грибам. Обжариваем в течении 2-3 минут и все в кастрюлю (Только проверьте! Крупа должна быть уже практически готова!) Закипает - варим не больше 5-10 мин. и, при желании, добавляем 1-2 ложки сметаны (попробуйте оба варианта, вкус абсолютно разный). Даем покипеть еще пару минут. И ароматный грибной суп готов! Можно виесто перловки исользовать рис.

Суп с хлебом и сыром по-итальянски.
Состав:
120 г сыра 300 г крошек белого хлеба 2 яйца 1,4 литра бульона мускатный орех, соль
Приготовление.
Хлебные, крошки перемешивают с тертым сыром, взбитым яйцом, солят, перчат, заправляют мускатным орехом и добавляют эту смесь при помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7-8 минут. Перед тем как подать на стол, помешивают, чтобы не образовались комки.

Рассольник ново-Троицкий.
Состав:
5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 10  15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Приготовление    
Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.  

авиа поезда электрички